Pourquoi pleure-t-on en coupant des oignons, et quelles astuces marchent vraiment ?

Une réaction de défense de l'oignon

Un oignon entier, posé sur le comptoir, ne fait pleurer personne. Tout commence au moment où la lame entre dans la chair. L'oignon, comme l'ail, l'échalote ou le poireau, appartient à la famille des alliums, des plantes qui ont développé un système de défense chimique contre les animaux qui les mangent : tant que les cellules sont intactes, les ingrédients de ce système restent séparés. Dès qu'une cellule est écrasée ou tranchée, ils se mélangent et la réaction démarre en quelques secondes.

La chaîne chimique, étape par étape

1. La coupe brise les cellules. Une enzyme, l'alliinase, stockée à part dans la cellule, entre alors en contact avec des composés soufrés contenus dans la chair.
2. L'alliinase découpe ces composés soufrés et produit des molécules intermédiaires très réactives.
3. Une seconde enzyme, mise en évidence par des chercheurs japonais au début des années 2000, transforme ces molécules en un composé volatil : le facteur lacrymal, un gaz soufré.
4. Ce gaz s'évapore et monte vers le visage de la personne penchée sur sa planche à découper.

Pourquoi les yeux se mettent à pleurer

Le facteur lacrymal atteint la surface de l'œil, recouverte d'un film humide. Il y active les terminaisons nerveuses de la cornée, très sensibles aux irritants, qui envoient au cerveau un signal de brûlure ou de picotement. En réponse, le cerveau commande aux glandes lacrymales de produire des larmes pour diluer et évacuer l'irritant. Ce sont des larmes réflexes, du même type que celles provoquées par la fumée ou le vent froid, sans aucun rapport avec l'émotion.

Le réflexe de se frotter les yeux avec les doigts est d'ailleurs le pire : les mains sont couvertes de jus d'oignon, qui continue à libérer des composés irritants. Mieux vaut s'éloigner un instant et rincer les yeux à l'eau claire si la gêne est forte.

Les astuces qui marchent vraiment

Toutes les astuces efficaces agissent sur l'un des trois maillons de la chaîne : moins de cellules écrasées, moins de gaz produit ou évaporé, ou moins de gaz qui atteint les yeux.

Un couteau parfaitement aiguisé

C'est l'astuce la plus simple et la plus sous-estimée. Une lame bien affûtée tranche les cellules proprement, alors qu'une lame émoussée les écrase et en fait éclater beaucoup plus, libérant davantage de jus et de gaz. Si vous pleurez toujours beaucoup, commencez par affûter votre couteau.

Un oignon passé au frais

Placer l'oignon une demi-heure au réfrigérateur, ou une dizaine de minutes au congélateur, avant de le couper ralentit l'activité des enzymes et l'évaporation du gaz. L'effet est net. Ne le laissez pas trop longtemps au congélateur : la chair deviendrait molle et difficile à émincer.

Un courant d'air ou une hotte

Couper sous une hotte allumée, près d'une fenêtre ouverte ou avec un petit ventilateur orienté de côté éloigne le gaz de votre visage avant qu'il n'atteigne les yeux. Travailler à bout de bras, sans se pencher au dessus de la planche, aide aussi.

Des lunettes étanches

Des lunettes de natation ou des lunettes de protection bien ajustées font barrage au gaz. Peu élégant, mais radical pour les grandes quantités. Les lunettes de vue ordinaires, ouvertes sur les côtés, ne protègent que partiellement. Les porteurs de lentilles de contact constatent souvent qu'ils pleurent moins, la lentille couvrant une partie de la cornée.

Tableau : astuces efficaces et fausses bonnes idées

Tous les oignons ne se valent pas

Des sélectionneurs ont aussi mis au point des variétés présentées comme ne faisant pas ou presque pas pleurer, commercialisées dans certains pays. Elles restent peu répandues en France. Un oignon qui vieillit dans de mauvaises conditions, à la chaleur, devient en revanche plus piquant : stockez-les dans un endroit frais, sec et sombre, à l'écart des pommes de terre.

Le principe des enzymes libérées à la coupe se retrouve ailleurs en cuisine : c'est aussi une enzyme, au contact de l'air, qui fait brunir la chair d'un fruit tranché, comme on l'explique dans notre article sur l'avocat coupé qui noircit si vite. Et si vos échalotes finissent dans une béarnaise, nos conseils pour éviter qu'une sauce béarnaise ne tranche vous seront utiles.